La proporción en la que se encuentran en la grasa del jamón nos puede decir mucho acerca de la calidad de éste.
Los cuatro ácidos que hay en el jamón son: Oleico, Palmítico, Esteárico y Linoleico son los que mejor permiten determinar la calidad de una pieza.
El ácido oleico es cardiosaludable. Ayuda a reducir el colesterol malo (LDL) y a elevar el colesterol bueno (HDL). Es un ácido que lo adquirimos a través de la dieta.